Produção de Barras de Cereais Com Propriedades Probióticas
Nome: GUSTAVO ALMEIDA BASTOS
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 14/03/2013
Orientador:
Nome |
Papel |
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| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
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| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Orientador |
| ELINALVA MACIEL PAULO | Examinador Externo |
| NEUZA MARIA BRUNORO COSTA | Examinador Interno |
Resumo: A tendência de consumo de alimentos saudáveis, inovadores e práticos tem levado ao crescimento cada vez maior nos últimos anos do mercado de barra de cereais. Barra de cereais é um produto multicomponente a base de ingredientes secos e agentes ligantes, e a elas podem ser incorporados diferentes ingredientes, tais como cereais integrais, frutas desidratadas ou cristalizadas, amêndoas e açúcares. A utilização de micro-organismos probióticos em alimentos lácteos é uma das mais atrativas opções para consumo humanos, devido às suas excelentes propriedades funcionais. Entretanto o desenvolvimento de novos produtos tem adquirido crescente importância nas empresas devido à acirrada concorrência e a demanda dos consumidores. Desta forma objetivou-se neste trabalho desenvolver formulações de barra de cereais com propriedade probiótica. Foram formuladas barras de cereais com os probióticos Saccharomyces boulardii (na forma liofilizada, granulada com lactose e encapsulada em alginato de cálcio) e Lactobacillus acidophilus (na forma liofilizada e encapsulada em alginato de cálcio). Posteriormente, foi avaliada a estabilidade dos micro-organismos durante o tempo de armazenamento. A aceitabilidade do produto foi verificada através de um teste sensorial afetivo. A levedura Saccharomyces boulardii apresentou maior sobrevida na forma liofilizada. Manteve contagem acima 7 log UFC/g, durante oito semanas. Já a forma encapsulada em alginato de cálcio, apresentou sobrevida acima de 6 log UFC/g durante cinco semanas e a granulada com lactose acima de 6 log UFC/g durante duas semanas. A bactéria Lactobacillus acidophilus apresentou maior sobrevida na forma liofilizada. Manteve contagem acima de 7 log UFC/g, durante seis semanas. A forma encapsulada após duas semanas de armazenamento apresentou contagem abaixo de 5 log UFC/g. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas, de modo que a incorporação dos micro-organismos probióticos na barra de cereais não interferiu na qualidade organoléptica e estrutural do produto.
