AÇÃO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NA CONTAGEM DE MICRORGANISMOS E NA ATIVIDADE DE ENZIMAS PRESENTES DE COCO VERDE
Nome: MAURÍCIO DA SILVA MATTAR
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 16/03/2010
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Orientador |
| ANTONIO ALBERTO RIBEIRO FERNANDES | Coorientador |
| JUNE FERREIRA MAIA | Examinador Externo |
| PATRICIA MACHADO BUENO FERNANDES (M/D) | Examinador Interno |
Resumo: O Brasil é o quarto produtor mundial de coco (Cocos nucifera L.). Dentre as diversas variedades, destaca-se a verde Anã, muito relevante no que tange à obtenção de um dos importantes produtos fornecidos pelo fruto, a água de coco. O Espírito Santo, por sua vez, desponta-se com a maior produtividade nacional de cocos anão-verde, gerando divisas não apenas com a cocoicultura, mas também com outras atividades que advêm daquela. Pode-se citar, por exemplo, o envase da água de coco, forma de escoar a produção e permitir a exportação do produto, amplamente apreciado, não apenas pelo sabor característico, como também por suas propriedades nutricionais. Frente aos diversos atributos desta bebida, objetivou-se avaliar a ação da alta pressão hidrostática (HHP) sob a conservação, sendo analisados parâmetros microbiológicos e enzimáticos de amostras obtidas de carrinhos, além de ensaios físico-químicos, realizados com águas extraídas de frutos. A varredura espectrofotométrica revelou que água de coco com coloração normal e rósea apresentam o mesmo perfil de absorbância, cujas maiores intensidades encontram-se no espectro ultravioleta, entre 200 e 230 nm. A determinação de sólidos solúveis demonstrou aumento do °Brix até o quinto estágio de maturação, a partir do qual há tendência de estabilização até o nono mês. Por sua vez, o pH mostra contínuo aumento com a maturação, mostrando tendência de alcalinização. Permite-se, assim, pela análise destes dois parâmetros, definir que o melhor período de colheita corresponde ao sexto e ao sétimo mês de maturação. O tratamento 1 de HHP conduziu à redução, respectivamente, de 4, 2 e 5 ciclos logarítmicos de microrganismos mesófilos, psicrotrófilos e bolores e leveduras, contudo não foi capaz de inativar completamente as enzimas polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (PDO), nem mesmo com a associação de temperatura/tratamento 1, que gerou tendência de aumento de atividade de PFO e aumento para PDO. Foram quantificados polifenóis na água de coco, detectando-se maiores teores nos períodos iniciais e aumento da concentração nos últimos estágios de maturação, enquanto que a análise qualitativa, por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), explicitou que todos os períodos de maturação apresentam semelhanças no perfil cromatográfico para estes compostos. Os ensaios para a elucidação da cor rosa sugerem que ela esteja associada à complexação de polifenóis livres às proteínas presentes na água de coco, ainda que estas estejam em pequenas quantidades. A conservação da água de coco verde por HHP é um processamento inovador e de potencial aplicação, favorecendo a preservação das propriedades da bebida, além de facilitar o rompimento de barreiras de exportação, que são impostas pelos frutos em virtude do peso e do grande volume que ocupam.
