"Esterilização a frio de água de coco verde por Alta Pressão Hidrostática e caracterização Bioquímica"
Nome: CAROLINA VIANA CORREA COIMBRA DE SOUSA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 05/10/2009
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| PATRICIA MACHADO BUENO FERNANDES (M/D) | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ADELAIDE DE FATIMA SANTANA DA COSTA | Examinador Externo |
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Coorientador |
| ANTONIO ALBERTO RIBEIRO FERNANDES | Examinador Interno |
| AURELIANO NOGUEIRA DA COSTA | Suplente Externo |
| JOSE AIRES VENTURA (M/D) | Suplente Interno |
Páginas
Resumo: A água de coco é uma bebida refrescante, nutritiva e excelente para a saúde, muito consumida durante o verão, principalmente na forma in natura, gerando grande quantidade de resíduo. O mercado para exportação está crescendo, entretanto é praticamente impossível faze-lo com a bebida dentro do fruto, devido ao excesso de peso e volume. Além disso, embora o fruto tenha uma aparência resistente, é perecível, com vida útil de 10 dias. A água, após retirada do coco, sofre alterações sensoriais significativas com apenas 24 horas sob refrigeração. Nesse contexto, surge a necessidade de uma alternativa de conservação da mesma. O objetivo deste trabalho foi estudar água de coco, seu tratamento com Altas Pressões Hidrostáticas e avaliar a vida de prateleira. Verificou-se que é possível conservar a água de coco a temperatura ambiente por oito meses, sem alterações significativas na ácidez total titulável, sólidos soluvéis totais, sódio e potássio, além de nenhum crescimento microbiano. Ao avaliar o amadurecimento do endosperma liquído, conclui-se que a partir do 6º mês a água já está pronta para o consumo, de acordo com os parametros físicos levados em consideração nessa avaliação (grau Brix, acidez, volume e sólidos solúveis). O principal inconveniente após essa idade é a maior atividade de polifenoloxidase e peroxidase, enzimas associadas a mudança de cor nesse produto. A mudança de coloração não é observada em todas as águas de coco, e quando se compara esses dois grupos, conclui-se que a ácidez total titulável, o grau brix e a atividade da enzima peroxidase são significativamente diferentes. Esse estudo leva a uma maior compreensão dos processos sofridos pela água de coco in natura e o processamento desta com a alta pressão hidrostática, que atende às exigências do consumidor atual, pois é seguro do ponto de vista microbiológico, preserva os nutrientes e apresenta uma grande vida de prateleira.
