"Esterilização a frio de água de coco verde por Alta Pressão Hidrostática e caracterização Bioquímica"

Nome: Carolina Viana Correa Coimbra de Sousa
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 05/10/2009
Orientador:

Nomeordem decrescente Papel
Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D) Orientador

Banca:

Nomeordem decrescente Papel
Adelaide de Fatima Santana da Costa Examinador Externo
Ana Cristina Nascimento Chiaradia Coorientador
Antonio Alberto Ribeiro Fernandes Examinador Interno
Aureliano Nogueira da Costa Suplente Externo
Jose Aires Ventura (M/D) Suplente Interno
Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D) Orientador

Resumo: A água de coco é uma bebida refrescante, nutritiva e excelente para a saúde, muito consumida durante o verão, principalmente na forma in natura, gerando grande quantidade de resíduo. O mercado para exportação está crescendo, entretanto é praticamente impossível faze-lo com a bebida dentro do fruto, devido ao excesso de peso e volume. Além disso, embora o fruto tenha uma aparência resistente, é perecível, com vida útil de 10 dias. A água, após retirada do coco, sofre alterações sensoriais significativas com apenas 24 horas sob refrigeração. Nesse contexto, surge a necessidade de uma alternativa de conservação da mesma. O objetivo deste trabalho foi estudar água de coco, seu tratamento com Altas Pressões Hidrostáticas e avaliar a vida de prateleira. Verificou-se que é possível conservar a água de coco a temperatura ambiente por oito meses, sem alterações significativas na ácidez total titulável, sólidos soluvéis totais, sódio e potássio, além de nenhum crescimento microbiano. Ao avaliar o amadurecimento do endosperma liquído, conclui-se que a partir do 6º mês a água já está pronta para o consumo, de acordo com os parametros físicos levados em consideração nessa avaliação (grau Brix, acidez, volume e sólidos solúveis). O principal inconveniente após essa idade é a maior atividade de polifenoloxidase e peroxidase, enzimas associadas a mudança de cor nesse produto. A mudança de coloração não é observada em todas as águas de coco, e quando se compara esses dois grupos, conclui-se que a ácidez total titulável, o grau brix e a atividade da enzima peroxidase são significativamente diferentes. Esse estudo leva a uma maior compreensão dos processos sofridos pela água de coco in natura e o processamento desta com a alta pressão hidrostática, que atende às exigências do consumidor atual, pois é seguro do ponto de vista microbiológico, preserva os nutrientes e apresenta uma grande vida de prateleira.

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