Obtenção de proteínas e peptídeos bioativos de coprodutos de pescado por hidrólise enzimática

Resumo: A produção mundial de pescados oriundos da pesca e aquicultura alcançou 170
milhões de toneladas em 2016 (FAO, 2018). No Brasil, a produção estimada de pescados em
2016 foi de 1,29 milhões de toneladas.
Os resíduos da industrialização do pescado (incluindo carcaças, cabeças, vísceras,
pele, escamas e espinhas) podem representar até 60% do peso total. De acordo com a Política
Nacional de Resíduos Sólidos, Lei n°12305/2010, a destinação correta desses resíduos é de
responsabilidade das indústrias processadoras, distribuidores, comerciantes, importadores e
cidadãos. O aproveitamento dos resíduos geralmente é direcionado para obtenção de
coprodutos de baixo valor agregado, como silagem e farinha de peixe utilizados na
alimentação animal. Contudo, em muitos casos os resíduos são depositados de forma
inadequada, causando problemas ambientais e de saúde pública.
O aproveitamento de coprodutos do processamento do pescado apresenta grande
potencialidade devido sua vasta aplicação na indústria alimentícia e farmacêutica. Vários
coprodutos como óleos, colágeno, gelatina, minerais e peptídeos podem ser obtidos a partir de
resíduos do processamento de pescado, apresentando potencial nutracêutico, propriedades
antioxidantes e até antimicrobianas.
Os processos de hidrólise enzimática tem sido os mais estudados e aplicados para a
recuperação de nutrientes essenciais e compostos bioativos para a saúde humana. Segundo
Santos et al. (2018), os produtos biotecnológicos integram a base produtiva de diversos
setores da economia, utilizando processos industrias mais seguros, limpos e eficientes. As
enzimas proteicas tem sido muito utilizadas no processamento de alimentos, gerando menor
consumo energético, menor desperdício e menos resíduos comparados a processos
tradicionais.
A hidrólise enzimática de resíduos de pescado resulta em coprodutos biologicamente
ativos, denominados Hidrolisados Proteicos de Pescado ou FPH (Fish Hydrolysate Protein).
Diversas enzimas proteolíticas podem ser utilizadas para a hidrólise de resíduos de pescado,
dentre as quais se destacam a alcalase®, papaína, tripsina, pepsina bromelina, pronase,
protease N e protease A (HALIM et al., 2016; CHALAMAIAH et al., 2012).
Os FHP podem ser obtidos a partir da pele (rico em colágeno e gelatina), vísceras,
cabeças, espinhas, escamas, músculos, ovas e carcaças, o que influenciará no perfil peptídico
alcançado (CHALAMAIAH et al., 2012). O fracionamento ou purificação dos FPH é
necessário para avaliar as propriedades funcionais dos coprodutos, buscando identificar
peptídeos bioativos que possam apresentar propriedades antioxidantes e antimicrobianas com
aplicação alimentícia ou farmacêutica.
Peptídeos bioativos são derivados de proteínas alimentares e podem apresentar
diferentes benefícios para a saúde humana como prevenção de doenças, modulação dos
sistemas fisiológicos, efeitos antioxidantes, antimicrobianos, entre outros. Os peptídeos
bioativos podem conter entre 3 e 20 resíduos de aminoácidos e se mantém inativos dentro da

sequência da proteína precursora, mas são ativados a partir de hidrólises enzimáticas
promovidas por peptidases em processos biotecnológicos ou durante a digestão
gastrointestinal. A obtenção dos peptídeos bioativos envolve as etapas de extração da
proteína, hidrólise enzimática, centrifugação para obtenção da fração proteica, ultrafiltração
e/ou cromatografia para isolamento dos peptídeos bioativos e secagem (MORA et al. 2018).
Segundo Kim et al. (2010), peptídeos obtidos da hidrólise enzimática de peixes podem
apresentar diferentes propriedades físico-químicas e sua atividade biológica depende do peso
molecular e da sequência de aminoácidos. A escolha de enzimas proteolíticas e as condições
de processo são importantes fatores que irão impactar no grau de hidrólise e,
consequentemente, no perfil dos peptídeos obtidos e suas propriedades funcionais,
antioxidantes e antimicrobianas. A maior parte dos estudos e aplicações industriais de FHP
são direcionados para o uso de enzimas comerciais como a alcalase® e Protamex TM , que
aumentam o custo do processo.
Neste contexto, a presente proposta permite uma investigação sobre o processo de
hidrólise enzimática de resíduos de pescado utilizando enzimas mais acessíveis, visando o
desenvolvimento de pacotes tecnológicos para a obtenção de peptídeos bioativos de pescado
com enzimas produzidas nacionalmente. O uso da papaína e bromelina na forma purificada ou
até mesmo na forma do extrato bruto apresenta-se como alternativa bastante promissora,
tendo em vista a facilidade de obtenção e menor custo, comparado a enzimas comerciais. O
presente estudo, portanto, apresenta-se como uma oportunidade de desenvolvimento de
processos e obtenção de produtos biotecnológicos.

Data de início: 2019-04-01
Prazo (meses): 48

Participantes:

Papel Nomeordem decrescente
Coordenador Alexandre Martins Costa Santos
Aluno Doutorado Monique Lopes Ribeiro
Vice-Coordenador Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D)
Acesso à informação
Transparência Pública

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