ESTERILIZAÇÃO de “mel de Cacau” (theobroma Cacao L.) Por
alta Pressão Hidrostática

Nome: Luiza Adami Monteiro de Castro
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 07/02/2020
Orientador:

Nomeordem crescente Papel
Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D) Orientador

Banca:

Nomeordem crescente Papel
Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D) Orientador
Monica Montero Lomeli Examinador Externo
MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE Examinador Externo
Alexandre Martins Costa Santos Examinador Interno

Resumo: O cacau (Theobroma cacao L.) é uma planta nativa da América do Sul que começou a
ser explorada pelos europeus após o descobrimento da América no século XVI. No
entanto, foi só a partir de 1876 que o chocolate como conhecemos hoje começou a ser
comercializado e consolidado no mercado, aumentando desde então o seu consumo e
consequentemente a produção de cacau. A fim de promover o desenvolvimento
sustentável das regiões produtoras de cacau do Brasil foram implantados centros de
pesquisa e projetos voltado para esta planta, tendo com uma das linhas o aproveitamento
do cacaueiro em sua totalidade com o uso dos produtos, subprodutos e resíduos
provenientes das plantações agregando valor à atividade agrícola. A partir daí o “mel de
cacau”, o líquido transparente que escorre da polpa, passou a ser utilizado para produção
de diferentes produtos como: sorvete, geleia, licor, vinho, vinagre e destilados. Esse
produto tem ganhado mercado devido ao seu paladar agradável doce-ácido. No entanto,
há uma necessidade de estabelecer tratamentos para aumento de vida de prateleira sem
a adição de conservantes químicos, que podem levar a rejeição do mercado, além de
influenciar o aroma do produto. A alta pressão hidrostática (HHP) é amplamente utilizada
como uma ferramenta para esterilização de alimentos e oferece a vantagem de não alterar
sensorialmente o produto. Porém, não existem trabalhos que tenham utilizado esta
técnica para este derivado do cacau. Sendo assim, dois tratamentos distintos de HHP
foram utilizados a fim de se testar um método eficiente para redução microbiana do “mel
de cacau” e manter uma melhor estabilidade após 10 dias de armazenamento. Bem como
foi realizado contagem dos microrganismos como: coliformes totais e fecais realizando
teste presuntivo com LST e teste confirmativo com CVB e caldo EC; bactérias totais
utilizando PCA; e fungos totais utilizando BDA. O tratamento de 50 MPa por 10 minutos,
seguido da despressurização por 5 minutos e logo após 300 MPa por 50 minutos se
mostrou mais eficiente na redução do número de microrganismos. Assim, a HHP
apresenta potencial ação esterilizante do produto, sendo que mais estudos devem ser
desenvolvidos para analisar a estabilidade da qualidade sensorial.

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